握寿司的海鲜食材极是多元多样富于变化，内容大致包括
1. 白身鱼色泽白晰透明，口感清爽，肉质柔软有弹性；如鲷（加纳）鱼、比目鱼、细（水针）鱼、红甘鱼、黄鸡鱼等均属之。
2. 赤身鱼以鲔鱼为主，口感甘甜肥腴，尤其以鲔鱼腹部称为「Toro」的部位，油脂呈美丽的霜状分布，味道、质地均属上乘，向来是饕家们趋之若鹜的顶级美味。
3. 光物意指表皮呈青色发光的鱼类，如鲭鱼、竹荚鱼、喜鱼、小鰶鱼、鲣鱼等均属之，滋味较浓冽独特，故经常使用姜末、葱末、紫苏等调味料或略作腌、烤处理，以提味、去腥，算是生鱼片或寿司里的进阶口味。
4. 其它如甜虾、草虾、虾蛄、牡丹虾等虾类，平贝、赤贝、北寄贝、扇贝、鲍鱼等贝类，以及穴子（星鳗）、墨鱼、鱼卵、海胆等，也都是握寿司中经常可见的材料。 不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、作法便有不同；而且，就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，在先后顺序上也有讲究一般而言，若客人没有特别指定，通常在吃过生鱼片、开始进入寿司阶段后，寿司师傅都会刻意先奉上白身鱼寿司，然后是赤身鱼以及油脂较多的Toro，接下来是贝类、墨鱼、虾，是发光鱼类寿司，然后，才是寿司以外的其它热食，——由清淡到浓重，口味循序渐进，谁也不压过谁，最是相得益彰。
，品尝寿司时除了热茶之外，最好也别混杂其它菜肴一起进食，寿司与寿司之间则间或吃一点搭配的腌姜片，时时保持味蕾的清爽与敏锐度，才能平心深入体验寿司的诱人魅力。
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