主要问题在于谷物、油或植物在储存时发霉，未经适当处理便直接作为食品，或是长期发霉、变质后误食。在制作发酵食品时，有毒真菌的污染或误用也是问题之一。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆等谷物以及小米、植物秸秆和黑斑土豆等，都是引起真菌性食物中毒的常见源头。
这些真菌，如黄曲霉、棒曲霉、米曲霉和赭曲霉等，犹如潜伏的敌人，一旦条件适宜，就会迅速繁殖并产生有毒物质。青霉，例如毒青霉、桔青霉等，也在其中扮演了重要角色。镰刀霉，如半裸镰刀霉和赤霉等，同样具有潜在的危险性。还有黑斑病，如黑葡萄穗状霉等，也是不容忽视的隐患。
这些真菌产生的毒素是导致真菌中毒的罪魁祸首。由于大多数真菌毒素具有顽强的生命力，即使在高温度下也不会被摧毁。即使是被真菌污染的食物经过高温烹饪，食用后仍然有可能引发中毒。这些毒素就像隐形的杀手，潜伏在我们的日常生活中，稍有不慎，就可能引发食物中毒的悲剧。
我们必须时刻保持警惕，避免摄入发霉变质的食物。对于制作发酵食品时有毒真菌的污染问题，也需要加强监管和防范，以保障公众的饮食安全。
