马铃薯，是人们餐桌上常见的蔬菜之一，深受大众喜爱。你们知道吗？尽管我们常说土豆，但其实真正的学名是马铃薯。因地域差异，称呼上有了不同，但无论叫土豆还是马铃薯，它们本质上是一样的。
关于马铃薯的皮色问题，我们常常会遇到土豆皮发黄的情况。这其实是土豆发芽的征兆。当土豆皮开始变黄时，内部可能已经开始产生毒素，特别是龙葵素这种物质，食用后可能会导致食物中毒。如果土豆皮出现变色现象，最好不要食用。即使是新鲜的土豆皮也不能食用，因为土豆皮中含有大量的黄酮类物质。即使经过烹饪后，这些物质仍然存在，可能导致腹泻、腹痛等症状。在食用前一定要彻底削去土豆皮。
马铃薯本身含有一种叫龙葵素的物质。在正常的情况下，每100克马铃薯中含有龙葵素约10mg，不会导致中毒。当马铃薯发芽或皮变色时，龙葵素的含量会急剧增加，达到每100克中含有500mg以上，是正常含量的50倍。龙葵素是一种弱碱性糖苷物质，具有腐蚀和刺激黏膜的作用，对中枢神经系统有麻痹作用，能破坏血液中的红细胞，甚至导致脑组织充血和水肿。在食用马铃薯时一定要注意选择新鲜的、未发芽的马铃薯。
购铃薯时也要多加注意。如果马铃薯发芽较少，可以将其芽和芽眼周围的部分彻底挖去，并去掉发黄的部分后仍可食用。但如果土豆发绿的面积很大、发芽的位置也很多的话，就应该丢弃了。专家还建议我们在挑选马铃薯时可以采用一些鉴别方法。比如观察孔的、掐肉硬度和搓皮等方式来辨别马铃薯的新鲜程度和质量。
对于每一位消费者来说，在选购和储存马铃薯时都要特别小心。为了避免因食用不当导致的健康问题，建议大家在购买时避免选择发黄的马铃薯。储存马铃薯时也要注意遮光存放。如果在家中发现土豆变绿的情况不明朗时最好丢弃以防万一。让我们保持警惕、健康饮食！
