我觉得美不是一种课程、不是要去教别人学习的一种方法，美应该是从自己内在去发现自己长期以来被遗忘的部份。
美是一种选择，如果在没有选择的状况里，谈美非常奢侈。我童年时住在台北近郊大龙峒，一个庙口。在那个食物匮乏的年代里有一种珍惜，反而品尝出一种滋味。美必然是一个选择，我们所有的努力在使选择愈来愈多，愈来愈多以后变得无所适从，丧失了美。
现在，大概唯一烦恼是不知道到那里去吃。几个朋友聚在一起就很烦恼，太多选择了。所以今天在这里谈美，是找回自己的选择能力，重新找回自己对于这么多物质里，自己的思考、自己的独立判断。
新的社会有新的美学，我们不可能往回看，这时如果对过去做回忆，重点是如何把生活里的细节、精致的东西找回来。如果一个母亲可以一片片去摘叶子、可以用小火去煎鱼，那在我不忙的时候，我能否恢复这个？因为这跟今天的主题有关——品味，品味全在味觉。
品味不是吃山珍海味
有一个谢赫写一本书叫《画品》，教你评鉴画的程度的高低，也是六朝的时候。大家读世说新语都读到「人品」、「品格」，告诉我们生活当中有修养跟没修养，品，就是去品评人物。品是三个口，从味觉的分法，慢慢变成生命上感官的讲究。
我不认为味觉是山珍海味，就是花很多钱去餐厅吃东西叫品味，这是错误的误解。品味是透过口腔，让自己对很多不同的滋味有记忆。
过去汉字里讲的五味——我们讲的甜、酸、咸、辣、苦，大概是五种最重要的味觉。到现在小孩子要求什么、有什么欲望，大人就会用糖做奖赏。因为甜的滋味在口腔当中弥漫开来，是他认识人生的第一步。在西方里讲sweet、candy跟糖有关，到都有别的意义衍发出来，称呼爱的人、讲心理面的幸福感，都会用到这类的字。这是童年味觉主要的来源，人生刚刚开始，对人生的烦恼忧郁都还没开始接触之前，他第一个味觉的感受。可是你长到某一个年龄时，会感觉味觉不满足这么单纯的东西。
糖加一点醋是人模拟较复杂的开始。酸这个字，在汉文学当中有特别意义的。我们常讲「酸文人」，文人被认为是味觉里的酸，大概是文人对社会的意见和看法，他又不能达成时，它会有委屈、有怨恨、有一些郁闷，这个酸在形容这个。常常一个东西不新鲜，第一个就变酸。
我在回忆自己味觉过程时，童年之前几乎都是甜，觉得那浓密的甜味是童年最美好的记忆。但到青少年时期，非常明显对酸的东西有兴趣，酸梅整天要含在口里，比较好的朋友就会说，「让你吸一口。」
我相信没有一种味觉是绝对好跟绝对坏，所有味觉变生命的滋味时，你都得品尝。我们怎么决定什么叫好的味觉、不好的味觉，是不是觉得一个人的一生都在吃甜味，就是最好的生命？反而丰富的生命的滋味是有一些酸的东西、有一些失意。我们有过梦想，梦想没办法达成，在失意里的孤独、委屈和压抑，就会变成酸味，这酸味也是他生命里要过的一关，他会有苦的时刻。这苦可能是心灵上的苦、可能是肉体上的苦，如果像我母亲在战乱里，那苦是她拒绝不了的。
绍兴的三霉三臭
这是事后才发觉，为什么她的味觉和我的这么不同？为什么她会去去尝试的味觉这么强烈？豆豉的臭是我当初所不能忍受的，这么臭的豆豉和这么苦的苦瓜用热油去炒，辣椒还是她选过的朝天椒，是最辣的，晒干以后磨成粉，用热油去爆。一屋子都是这呛鼻的味道，可是她要这个味觉，好像那个味觉让她觉得生命里经过的滋味和记忆，必须有对话的空间。
我味觉上第一次最大的刺激是在绍兴。我很想去绍兴，因为我喜欢鲁迅，鲁迅是绍兴人，还有近代我最崇拜的女性——秋瑾，她在绍兴被砍头的，所以我很想去绍兴。王羲之的兰亭也在绍兴，还有是陆游在那里碰到他的表妹，就写了钗头凤。
朋友说你爱绍兴光是因为这些人不够，还必须要通过「三霉三臭」，就是三道发霉的菜、三道发臭的菜。
霉就是发霉的苋菜杆，台湾的苋菜是很嫩很嫩，从来没能想像苋菜可以长得像树这么粗，然后那杆全部是纤维，身上全是白的霉。他说你必须要通过这些发霉的臭豆腐，我那天六样东西都吃完了，因为是被灌醉了。但我发现一个地方可以发展出三霉三臭，我突然懂了鲁迅的小说，也突然懂了秋瑾那种梦想不能完成。
那已经不是酸了，因为酸是淡淡的失意，到了秋瑾是梦想的幻灭、生命遭受屈辱，那是大痛。鲁迅小说里讲到在咸亨酒店里吃着发臭的茴香豆，他到底在品尝什么？味觉是不是跟这些文化的记忆有关？味觉并不只是一个料理，不是食谱，一个文化的延续。
我们口腔里的唇、齿、舌头所能感受到的味觉，远比我们所能想像的东西还多。
提到甜，甜是幸福、是爱、顺利、富裕、满足的感觉。咸是劳苦，很多盐份地区给人劳苦感觉，这跟汗水有关。酸跟淡淡的失意有关，青春期的忧郁，跟梦想的失落有关。苦是更大的痛。所有味觉上的字都变成生命的滋味。辣不只是辣椒辣，辣妹也辣，当我们讲辣妹，辣不是味觉，是讲生命的状态。臭，可以是味觉，也可以说这生命已经腐烂到这状态，可是生命的美学有时候会去品尝腐烂的东西。
味觉是生命的滋味
味觉里还有一部份口感是比较接近触觉的。有时候看老人家闭着眼睛自己喝一点小酒，然后闭着眼睛嚼花生，那不只是味觉，有一部份脆的在牙齿之间磨碎的感觉真是过瘾。有些食物它的口感，可能比味觉还深的记忆。
除了酸甜苦辣咸味，还有一些东西是利用这食物本身形成的形状、色彩、烹调去产生生命里的对话关系。因为糖醋这东西太简单了，一个食物在一个国度，比如说法国的料理和中国的料理，它中间的味觉复杂是远比糖醋要多好几倍。为什么要在我煮的海鲜汤里加番红花、加月桂叶，为什么要把大蒜切成片用油爆香、为什么我要用油把洋葱炒到金黄色，然后烩在一起，里面的味觉其实非常复杂。
我在做这道菜的时候我知道有很复杂的东西，切洋葱时眼泪都在流，因为很呛很刺鼻，可是经过炒成金黄色后，它的味觉在改变。月桂叶这东西非常不容易品尝出来，淡淡一点点，叶子里辛烈的感觉。
辛这味觉和苦是不一样的，像草。夏天太阳晒了一个下午忽然一阵暴雨过来，那草原会有一个味道，有点像辛这个字。辛比较接近嗅觉，就是大自然里面植物本能的野性；那苦是比较味觉的东西。
我常常觉得，很多食品当中是有忧郁这东西的，特别是在上层的知识份子。我们看到欧洲知识份子品尝咖啡，或者汉族文人很长时间对茶的品尝。
譬如说讲到雨前龙井、或者明前龙井，杭州的龙井很有名，这要在清明节采收叫明前龙井，下雨前采收叫雨前龙井。没有经过雨水，所有春天嫩芽的味觉是最饱满的。阳光、雨水、雾、露水给它的感觉在嫩芽中完全被保存。
雨前龙井和明前龙井数量很少，而且很贵，可是常常会觉得在水里释放初春的气温，就是乍暖还寒。在读古诗常会读到乍暖还寒，就是春天刚刚要暖了，可是又冷了，那种冷暖不定的生命。
人生最美好的状态是淡
有一天你会突然觉得，雨前龙井和明前龙井讲的是这初春，这种生命过了冬天要到春天，有一点茫然、有一点徬徨，不晓得这东西是不是味觉。
我从职场上退休下来，第一个要恢复的是食物的快乐，从味觉开始，如何让每个食物，不吃它则已，去吃它品尝它的滋味，也让那滋味在记忆里留得更久。
酸甜苦辣臭都是比较强烈的，我觉得宋代以后提出来一个味觉其实蛮有趣是「淡」这个字。，这淡的味觉不容易，大概要经过人生的领悟。可是淡本身，淡而无味，就是贫乏、就是不好，苏东坡认为淡可以是丰富，是因为他经过酸甜苦辣咸臭之后，他觉得淡是人生最美好的状态，充实，因为淡有一点像回忆。那生命在一下得意、一下失意的过程里，有很多情绪起伏，可是回首时这些都过了，所以没有什么这么严重，他反而有一种豁达。
味觉其实非常敏感。我每次吃虱目鱼，我都感觉到那最细的刺，因为那很细很白。你觉得味觉开始有记忆、开始丰富，因为那个味觉你可以从九份记忆到屏东，这岛屿有这么多丰富的味觉，味觉背后都有一个认真的人在经营这味觉，这是我爱台湾的原因，我也希望台湾可以找到更多让自己得意的东西。（蔡明洵整理）
