卤肉小秘诀：为何不可盖盖子及制作卤菜的注意事项
一、香料包的选择与处理
制作卤水，一个洁净的纱布袋不可或缺。买卤药时，有时会随附一个。如果没有，超市或菜市也都能购得。手巧的你，也可以用细棉纱布自行缝制。将香料放入纱布袋中包扎，注意不要太紧，应略有松动。在投入使用前，需用开水浸泡半小时，期间揉搓纱布，你会发现有点粘滑的东西，这便是需要去掉的砂砾和药味。香料包的选择与处理对卤肉的风味至关重要。
二、卤水汤底的熬制
清水虽可用于制作卤菜，但想要味道更上一层楼，使用高汤是更佳选择。用土鸡骨架和猪筒子骨，加入足量清水，大火煮沸后转小火慢炖数小时。如此熬出的汤底，其香味远非清水可比。汤底是卤菜之魂，不可轻视。
三、糖色的运用
红炉糖色的添加要分次进行，以避免汤汁色泽受损。应以卤制的食品呈现出诱人的金黄色为度。对于热衷于烹饪的你，尝试自己炒制糖色会带来别样的满足感。炒糖色时，将冰糖敲碎，在不粘锅中放少许油，下冰糖碎，中火慢炒，逐渐融化并由白变黄，再转为小火。当糖油呈黄色起大泡时，离火继续炒制，此时一定要迅速，否则易变苦。再上火加热，由黄变深褐色，最后倒入热的卤水汤里，煮化开。理想的糖色是不甜、不苦、色泽金黄。
四、香料包的更换时机
卤水中香味的浓郁程度会随着卤制原料的次数而逐渐减弱。当香料袋中的香味不再浓郁时，应及时更换，以保持卤水的风味。三天更换一次香料袋是适宜的。
五、卤水的保存与维护
对于烹饪爱好者而言，卤水的保存至关重要。熬好的卤水不宜频繁搅拌，以免滋生细菌导致发酸。可以用盖子覆盖，但不必密封。在每天进行卤制的情况下，夏天需早晚各烧开一次；若隔夜，务必放入冰箱冷藏。否则，第二天你可能会发现卤水起泡变酸。在冬天，室温低于十度时，可以不用放冰箱，只需烧开一次并静置不动即可。对于北方的朋友来说，冬天室内如果有暖气，那么冷却后的卤水应放入冰箱或移至室外冷冻保存。无论南北方，室温超过十度时，冷却后的卤水放入冰箱是最佳的选择。保持卤水的品质，是确保卤菜口感的关键。
如何自制卤菜？注意事项有哪些？
制作卤菜并不简单，需要注意从香料选择、汤底熬制、糖色运用、香料更换时机到卤水保存等各个环节。只有细心打理，才能做出色香味俱佳的卤菜。想尝试自制卤菜的你，不妨参照以上建议，动手试试吧！
