火腿与酸奶的搭配，真的会导致胃癌吗？这一话题在网络上引起了广泛的讨论。有些人担心火腿及腌制品中的硝酸盐，在乳酸菌的作用下会还原成亚硝酸盐。更有传言称，在唾液中硫氰酸根催化下，可能会产生致癌物，引起胃肠、肝等消化器官的癌变。真相究竟如何呢？让我们跟随专家的脚步，揭开真相的面纱。
有一个科学上的误区需要澄清。火腿及腌制品制作时添加的通常是亚硝酸钠。即便添加的是硝酸钠，也需要自然降解成亚硝酸才能发挥作用。大部分亚硝酸会继续分解，产生一氧化氮。这种物质很容易与肉类中的红色素，即血红素结合，让原本红色的血红素变成氧化氮血红素。这种变化让肉类在加热后仍然保持美丽的粉红色。这是添加亚硝酸盐发色的科学依据。如果肉类在烹熟后仍然保持粉红色，说明它可能经过了亚硝酸盐的处理。
关于亚硝酸盐的残留量，制作火腿、香肠等肉类腌制品时，需要严格控制。我国标准规定，肉制品中的亚硝酸盐许可残留量在30-70毫克/公斤之间。制作这些食品时，根本不需要乳酸菌帮忙形成亚硝酸盐。这是第一个需要纠正的错误观念。
第二个错误则是关于乳酸菌的。乳酸菌没有硝酸还原酶，因此无法将硝酸盐转化为亚硝酸盐。例如，纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜，就不会有亚硝酸盐超标的问题。真正导致泡菜中亚硝酸盐过多的原因是杂菌的污染。让乳酸菌在肉类中转化硝酸盐为亚硝酸盐是不可能的，除非有大量的杂菌污染。这是第二个严重的误解。
火腿与酸奶同食会导致胃癌的说法是没有科学依据的。亚硝酸盐的产生和存在是有科学依据的，但在正常制作和食用过程中，其含量是受到严格控制的，不会对人体健康造成危害。我们不必过分担心火腿和酸奶的搭配问题，而应该关注科学、理性的饮食建议，保持健康的生活方式。
